Точка дымления. Врач Кабанов раскрыл, какое масло самое полезное при жарке

Жарка на сковороде — один из основных способов приготовления блюд. Он простой, ведь сковородку нужно просто поставить на огонь и поджарить все, что нужно. И не надо нагревать духовку или ждать, пока закипит вода.

К тому же жареные продукты гораздо вкуснее, чем отварные. У них есть великолепная хрустящая корочка. Но для жарки на сковороде нам требуется масло. Алексей Кабанов, диетолог-консультант, заместитель директора АНО НИЦ «Здоровое питание» рассказал aif.ru, какое масло для жарки лучше брать и в чем отличие сильного нагрева разных видов масла на сковороде.

Разбираемся, на каком масле лучше жарить:

— Чтобы сделать процесс жарки невредным, важно правильно использовать масла, на которых мы готовим. Многие не различают рафинированные и нерафинированные растительные масла, но для жарки это имеет принципиальное значение.

Что такое точка дымления

Все дело в точке дымления, которая у каждого вида масла своя. Когда температура масла доходит до этой точки, то масло начинает дымить. В результате масло окисляется, становится прогорклым, теряет полезные свойства. Ненасыщенные жиры, которыми растительные масла так богаты и которые так нам необходимы в рационе, расщепляются при дымлении.

В результате мы переедаем животной и молочной продукции, то есть насыщенных жиров, а растительных масел нам не хватает. Так что важно, чтобы насыщенные жиры в них сохранялись, а не сгорали при жарке.

На чем всё-таки жарить?

• Подсолнечное рафинированное масло

Чаще всего жарить предлагают на рафинированном подсолнечном масле. И не зря, ведь точка дымления такого масла составляет 232 градуса Цельсия, а нерафинированного подсолнечного — всего 107 градусов. То есть при жарке на нерафинированном подсолнечном масле ваша сковорода задымит почти сразу.

Что такое рафинированное масло? Это продукт, который прошел определенные стадии очистки. Оно лучше хранится, прозрачное, без примесей, не дымит. Да и многие привыкли к внешнему виду и вкусу рафинированного подсолнечного масла. Тут больше вопрос вкусовых предпочтений, консистенции, цвета. Нерафинированное — более вязкое, непрозрачное и имеет насыщенный вкус. Жарить на нерафинированном подсолнечном точно нельзя.

• Нерафинированные растительные масла

Однако многие всё-таки предпочитают употреблять именно нерафинированные растительные масла. И жарить тоже хотят на них. Как быть в таком случае?

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки точно не подходит. Что остается? Какие нерафинированные масла от природы имеют другую, более высокую, точку дымления.

Авокадо. Самое стойкое — масло авокадо (271 градус), на нём можно жарить, но цена такого масла высока. Так что не стоит жарить на таком редком и полезном продукте. Оно лучше подойдет для салата.

Горчичное, соевое, рапсовое масла тоже имеют точку дымления выше 250 градусов, жарить на них можно, но эти масла имеют специфический вкус. Кроме того, их надо поискать, они есть не во всех магазинах.

Кукурузное. На уровне дымления подсолнечного — 230 градусов — находятся два доступных масла: кукурузное и пальмовое. Кукурузное масло немного дороже подсолнечного, но, возможно, будет интересно попробовать использовать его.

Пальмовое сразу не отрицайте, во-первых, речь идёт о качественном красном пальмовом масле, во-вторых, в странах Азии пальмовое масло используют для жарки повсеместно, а онкологических заболеваний, инфарктов и ожирения там значительно меньше, чем в европейских странах (включая Россию), где привыкли к сливочному маслу. Так что я бы попробовал жарить и на пальмовом.

Кокосовое тоже имеет схожие параметры по точке дымления, оно не горит при жарке на сковороде, но стоит нерафинированное кокосовое масло довольно дорого.

• Жарить на сливочном

Можно ли на нём жарить? Тут сложнее. Яичницу ещё успеете пожарить, а что-то дольше — точно задымит. Точка дымления — всего 170 градусов. Да и дорожает оно с каждым днём.

Мария ТИХМЕНЕВА, Алексей КАБАНОВ

Подписывайтесь на наш Дзен и Telegram канал.