Самый многообещающий кандидат — рожковое дерево (carob). Оно растёт в Средиземноморье, выдерживает засуху и жару, в отличие от капризного какао-дерева. Проблема была во вкусе: кэроб сладковат, но ему не хватало той самой шоколадной горечи и жженых нот. Теперь учёные из Национального университета Сингапура нашли решение: два ферментных метода превращают мякоть рожкового дерева в продукт, практически неотличимый от тёмного шоколада. Один способ усиливает горчинку, другой добавляет карамельные оттенки.

Идут и другие пути. Стартапы осваивают ферментацию семян и зерен: сингапурская Prefer производит какао-порошок из риса и нута, немецкая Planet A Foods использует семена подсолнечника, а бельгийский гигант Puratos вместе с California Cultured обещает выпустить на рынок шоколад из какао-клеток, выращенных в биореакторах, уже к концу 2026 года. Главный вопрос — готовы ли потребители платить за «ненастоящий» шоколад? Исследования показывают: 43% британцев интересуются продуктами без какао, которые по вкусу похожи на шоколад.